TSA技術組 2013年7月主題品酒會 « Umami & Wine 的味覺實驗 »分析報告

 

問卷調查初步統計已經完成，可以先簡單歸納出以下的幾個重點，也歡迎參加這次品酒會的人可以參與討論，提出個人的看法。

有效問卷 : 22份

            - 專業人員：19份    - 愛好者：3份

            - 男姓： 13份           - 女姓：9份

            - 30-39歲: 12份        - 40-50歲: 10份

什麼是甘味 ?

Umami, 稱為甘味,和酸、甜、苦、鹹同為最基本的五味

為谷氨酸Glutamic Acid or 核苷酸 (肌苷酸二鈉，鳥苷酸二鈉) 產生的味道

由日本學者池田菊苗博士於1907年於餐桌上發現了一鍋味道比平日好吃的豆腐鍋，便問妻子緣由，妻子告知是用海帶提取湯汁後做出的味道，好奇心旺盛的池田教授從海帶提取湯汁中，精煉出白色結晶物體，谷氨酸。味精，麩胺酸鈉 (MSG)

* 谷氨酸Glutamic Acid

谷氨酸在天然食材中蘊藏豐富，像海帶、豆類蘆筍、蕃茄等蔬果以及、綠茶、醬油、魚露、乳酪都很豐盛。

* 核苷酸

 - 肌苷酸二鈉

 海鮮與肉類 (柴魚片、鯖魚、鮪魚、鯛魚、沙丁魚和熟成牛肉 )

- 鳥苷酸二鈉

菇類(香菇乾、松茸、金針菇、新鮮香菇)

 

甘味的增加

含有甘味的食物會因為一些原因而強化甘味的強度

越成熟的水果，會含有越多的甘味。EX: 成熟的蕃茄所含的谷氨酸是不熟的蕃茄的十倍含量。

經過風乾、醃漬的食物也會增加甘味。Ex: 香菇乾與沙丁魚乾會比新鮮時帶有更多的甘味。

經過熟成或陳年的食物也會增加甘味，EX: 熟成的牛肉或陳年的生火腿，經長年熟成的乾酪也會有更多的甘味。

發酵的過程也可能產生更多的甘味，如醬油、魚露、保衛爾、納豆等等。

 

命題一

根據研究與經驗，普遍認為，一道菜如果含有越多的甘味，就越會干擾葡萄酒的味道。破壞酒的果味與酸味的均衡，產生苦味與金屬味。

我們採用蘆筍做為實驗，搭配六種類型的葡萄酒，結果如下：

除了甜白酒和Tawny Port因濃厚的味道掩蓋蘆筍的味道，以Dry Riesling 最少出現苦味與金屬味，紅酒則有最多的苦味與金屬味產生。

 

Wine List:

- Trivento, espumantes, brut nature, NV

- Martinborough, Craggy Range, Te Muna Road, Riesling, 2012 

 - Yecla, Bodegas Castano, Monastrell, Rosado, 2011 

- Torres, Cataluna, Vina Brava, Tempranillo, 2011.

- Montilla-Morilles, Equipo Navazos,Pedro Ximenez, Casa del Inca, 2009

- Penfolds, Grandfather, Fine Old Liqueur Tawny, NV.

命題二

有葡萄酒專家認為：均衡的調味，例如透過增加食物的酸味和鹹味，可降低甘味對葡萄酒的干擾，讓餐酒搭配更協調。

 

我們將蘆筍添加鹽與檸檬汁，再和前面的六款酒搭配，結果如下：

六種酒款中只有紅酒有非常明顯的改善，但其他種類的葡萄酒不只沒有改善，甚至變差，此命題應該只針對紅酒有效。

 

 

命題三

同樣經過發酵釀成的葡萄酒也含有甘味，從0到50 mg/l ，平均約12 mg/l左右。用成熟的葡萄釀成的濃厚葡萄酒，如澳洲Barossa的Shiraz有較多的甘味。經橡木桶培養與進行長期密集攪桶的濃厚型白酒也有較多的甘味。經漫長時間進行瓶中二次發酵sur lie培養的香檳，也可能有更多的甘味。

含有更多甘味的葡萄酒，是否更能搭配多甘味的食物？

越陳年的葡萄酒，是否更能搭配多甘味的食物？

和死酵母(lie)浸泡越久的葡萄酒，是否更能搭配多甘味的食物？

*** 在氣泡酒的部份，經過較長瓶中二次發酵sur lie培養的香檳或氣泡酒明顯的較適合搭配生火腿。(分別為sur lie : 60天，102個月和五年以上)

*** 在白酒的部份，經過最長時間橡木桶培養的，Vina Tondonia Reserva 1996有最多人認為其提升了食物正向的美味指數。而經過平均約五年白色酵母菌保護的Manzanille雪莉酒也有最多人認為有最佳的搭配效果。

 

- Muscadet, Domaine de l'Ecu,  Granite 2011

(100% melon de Bourgogne, 不鏽鋼桶發酵，18個月sur lie)

- Crozes Hetmitage Blanc, Domaine Dard et Ribo, 2011

(Roussane 60%, Marsanne 40%，自然酒，中型木桶培養10個月 )

- Chablis 1er cru, Côte de Léchet, Daniel-Etienne Defaix, 2002

(100% chardonnay, 不鏽鋼槽發酵，sur lie培養18個月，8年瓶中培養)

- Rioja, Lopez de Heredia, Viña Tindonia Blanco, Reserva, 1996.

(Viura 90% and Malvasía 10%,經多日泡皮，木槽發酵，舊美國橡木桶培養6年以上)

- IGT Venezia Giulia, Josko Gravner,  Ribolla Gialla, Anfora, 2005

(100% Ribolla Gialla, 自然酒，在陶罐中進行泡皮與發酵七個月，再經3年斯洛維尼亞木桶培養)

- Jerez, Hijos de Rainera Pérez Marín, La Guita, manzanilla, NV.

(100% Palomino, 超過5年以上的Solera培養)

 

*** 在紅酒的部份則明顯地，越陳年的酒有越佳的佐配成效

 

- Morgon, Domaine Marcel Lapierre, Cuvée Lapierre 2011

(100% gamay，自然酒釀造，半二氧化碳泡皮法，12個月舊橡木桶培養)

- Beaune 1er cru, Domaine Louis Jadot, 150 ans Anniversary Cuvée 2009

(100% pinot noir, 混調17片Beaune一級園，18個月木桶培養)

- Rioja, Bodegas Rioja Alta, Viña Ardanza, Reserva Especial, 2001

(80% is Tempranillo， 20% Garnacha, 3年美國舊橡木桶培養)

- Rioja, Bodegas Rioja Alta, Viña Ardanza, Reserva 1981

(70% Tempranillo, 25% Garnacha ,Graciano and Mazuleo. 四年美國舊橡木桶培養)